鮮香菇、乾香菇哪個較營養？

風I

2019/11/13 10:50

香菇（Lentinula edodes）又叫做冬菇、北菇、香蕈、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，為小皮傘科香菇屬的物種，是一種食用菇類。一般食用的成員為，鮮香菇脫水即成乾香菇。香菇的風味獨特，可清炒也可燉湯，葷食、素食皆宜，但乾香菇與鮮香菇的營養價值有何不同？哪種食材更營養呢？高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師表示，其實乾香菇與鮮香菇的營養價值差異不大，但乾香菇經過日曬處理，除了香氣更明顯之外，維生素 D 的含量也較高，有助於促進人體生理代謝、幫助鈣質吸收、維持骨骼和牙齒健康。



網路流傳「乾香菇比鮮香菇更具營養價值」，真的是這樣嗎？從衛生福利部食品藥物管理的食品營養資料來看，香菇含有豐富的膳食纖維、鈣、鐵、葉酸、維生素 B、C 等營養成分，而 100 g 的乾香菇的營養的確較鮮香菇更高，但廖嘉音營養師指出，由於鮮香菇的水分含量高，因此相同重量之下，乾香菇的營養成分的確更為濃縮，若乾香菇泡發後，兩者的營養成分則是差異不大。然而，廖嘉音營養師也補充，其實香菇與乾香菇最大的差異在於風味以及維生素 D 的含量。

廖營養師解釋，乾香菇經過日曬之後會產生一種「香菇香精（Lenthionine）」，也就是乾香菇的香氣來源，尤其在燉煮湯品時，香味會溶於水中而增添食物風味。此外，日曬後的乾香菇也會增加維生素 D 的營養成分含量，適量食用有助於人體鈣質的吸收、運用，有助強化牙齒及骨骼健康。廖嘉音營養師提醒，香菇雖然高纖、低熱量，但仍建議適量食用為佳，尤其若有尿酸過高、痛風患者或有腎臟疾病者最好先諮詢營養師的建議以瞭解合適的攝取量，方能兼顧口腹與健康。

圖文創作：健談

專家諮詢：高雄市立鳳山醫院營養治療科 廖嘉音營養師