[轉貼]年菜再利用 豐盛大變身

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臘味具有特殊的風味，有人認為是香氣、有人則覺得是怪味。郭師傅特別提醒，製作這道菜時必須先將臘味切片汆燙過，才能讓整體風味更圓融。酥炸過的芋頭入口鬆香綿軟，經過吸滿臘味香氣的椰漿浸潤，化成為醍醐般的美味。郭耀明示範
材料：芋頭10兩、臘味6兩，蔥段、胡蘿蔔適量，高湯600㏄、椰漿200㏄、炸油適量、清水適量


Tips
臘味可隨喜好選擇臘腸、臘肉、肝腸。


轉貼來源~
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[ 本帖最後由 y200015 於 2006-2-4 00:01 編輯 ]

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一般的桂圓粥多半煮成甜粥，但濃稠香甜口感在過年的眾多油膩大菜下，顯得沉重。郭師傅將桂圓汆燙掉甜味，只留下厚實微脆的口感，再搭配煮得細緻綿密的粥湯一起同煮，是繽紛又清淡的一道。郭耀明示範
材料：香菇、芹菜、番茄、紅蘿蔔、香菇、桂圓、玉米各2兩、白粥2碗、高湯1碗

[ 本帖最後由 y200015 於 2006-2-3 23:50 編輯 ]

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炒糕粿 蛋炒蘿蔔糕
「廣式蘿蔔糕炒韭菜最對味了。」郭耀明師傅再三強調。郭師傅說香港多半將吃剩的蘿蔔糕搭配家中有的豆芽等蔬菜同炒，不過為了引出廣式蘿蔔糕獨特的鹹香甘味，還是需要韭菜的辛香味。透過蛋汁的包覆，讓口感更潤滑。 郭耀明示範
材料：蘿蔔糕1塊、銀芽適量、韭菜適量、蛋2顆打散、油適量

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炸酥脆 蹄膀黃金餃
豐美肥嫩的蹄膀因為大方美味，是年節時十分受歡迎的大菜。然而調味重、份量多，不多做點變化還真的吃不完。王俊杰師傅將蹄膀的瘦肉部分剝下，再利用原本的湯汁做醬汁，讓蹄膀變身成酥脆噴香的黃金餃。
王俊杰示範
材料：蹄膀100克、餃子皮20片、香菜末5克、蹄膀湯汁適量、炸油適量


Tips 若覺得口感太乾，可在炸好的餃子上淋上蹄膀醬汁，再加些酥炸洋蔥絲口感更豐富。

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牛腱心經過乾滷，香香辣辣又入味，是年節時親友來訪時最適合的菜色。王俊杰師傅則建議，滷味如果光吃肉的話，難免會有些膩；若是與筍片一同拌過，不但可以增加口感，營養也更加均衡。王俊杰示範
材料：牛腱100克、竹筍20克、香菜5克、芝麻少許、老干媽香辣脆油辣椒3匙、醬油1匙、紅糖1匙、鎮江醋少許、蒜蓉適量


Tips 便利商店就有賣的「老干媽香辣脆油辣椒」，是王師傅的調味小法寶，香辣不死鹹的口感很適合做川味涼拌，若是加了芝麻醬，就成了做棒棒雞的醬。

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包什錦 如意素雞卷
素雞、素鵝是茹素者逢年過節拜拜時必備的食材，但以豆皮做成的市售素料難免有些怪味。王師傅把素雞切成丁，拌入解膩的酸菜末和清甜的筍丁，以素蠔油壓味後再包入春卷中乾煎，嘗起來滿口酥香，雖然是素菜也十分有味。王俊杰示範
材料：素雞或素鵝50克、筍丁20克、酸菜末20克、香菜切末5克、素蠔油1匙、春卷皮數張、油少許、麵粉水適量